“В моето меню пролет-зима нямам домати. Ако правя някой път сос, вземам консерва, вътре са най-хубавите узрели на слънце домати”, казва преди време в едно от интервютата си.
Доматът е взискателен към влага и почва, точно както шеф Токев към продуктите и качествата им. Срещаме се с него в единствения малко по-свободен ден от забързаната му програма, в новия му ресторант „Moments”. И в този момент разбираме, че и звук няма да изтръгнем за изненадите, които е приготвил за посетителите на Фестивала на Розовия домат на „Метро“.
„Тази година ще имаме и щанд. С различните колеги ще предлагаме специалитети, но менюто ми е тай-на. Може да очаквате нещо между сладко и солено. Всички сме колеги, при нас няма конкуренция на работното място. С тези събития се забавляваме. Всеки иска да покаже най-доброто и интересното, макар да се познаваме от много години. И много дълго вече се борим за промяната и развитието на професията готвач, и занаятите свързани пряко с тази професия. Затова смея да твърдя, че в България все още някои неща са изкривени“, започваме „доматения разговор“ с шеф Токев отдалече.
По стъпките му в последните 20 години са минали много хора. В момента младите готвачи стъпват на основата и ще създават фундамента, върху който ще се изгражда следващо поколение готвачи.
„Традициите трябва да са основа и да се респектират. Не надграждаме традициите в България и това е страшно, според мен. Предшествениците оставят наследство, което трябва да надграждаш със свои идеи, така се става майстор. Отивам на място, виждам какво някой е направил преди мен, не задрасквам всичко, а надграждам. Затова и до ден днешен се паля в това отношение – когато няма уважение към миналото, към традициите“, казва шеф Токев. Подобно раздразнение изпитва и по време на снимките на предаването си „Ловци на храна“.
„Например дразня се, че имаме традиционни български рецепти, но не ги пазим живи. Затова и не сме като Италия и Франция. Търсим все чуждата история, вместо да си спомним нашата. Не търсим истинското българско мляко, истинското сирене... Затова и Фестивалът на Розовия домат е нещо, което ни промня, че тук имаме невероятен климат, почва, където дори претенциозният домат да вирее“, казва шеф Токев.
снимка: Студио КАРЕ за Dir.bg
Розовият домат му харесва заради характерната си сладост и месестост.
„Пресен и натурален е най-интересен. Но разбира се сирене и босилек го допълват идеално. Той може да се прави и в други варианти – да се запече, опърли, да има леко опушен вкус, който с леката сладост е невероятен. Става и за гаспасчо, сладолед, студени супи, коктейли. Много вариации има, но... трябва да се внимава, да не се преготвя. Лека топлинна обработка му е нужна, за да си запази аромата на розов домат. Моята любима комбинация с него - морска сол, нефилтриран зехтин, маринован червен лук, босилек и малко сирене. Така обичам да го ям, достатъчно ми е“, казва шеф Токев.
От него трудно можеш да измъкнеш рецепта докато е на работа, а и да го направиш ако не си от школата, едва ли ще се справиш както подобава. Но Андре Токев обожава да разказва истории и да се рови в историята.
„Например знаете ли, че розовият домат е от само 140 години у нас. В момента продуктите, които ние смятаме за традиционни и български са не повече от век в България. Смилянският боб е у нас от 160 години, например. Лещата от 4000 години, ама не се яде толкова. Краставици - 140 години в България. Сладкият пипер или сладките чушки - отпреди 100 години. Преди е имало само люти чушки. Затова и навлиза името „пипер“ (Бел.р. - от англ. „pepper” - лют) , защото е само лют. Кухнята е история и това е хубаво, че МЕТРО прави тези инициативи – дали със смилянски боб, дали с лук. Фестивалът на Розовия домат е пример за останалите големи компании, които трябва да имат мисия да променят мисленето на българите в самото пазаруване. Ние тук ядем количество, а не качество. Искаме да изядем една купа салата, ама не му трябва толкова на организма. Трябват му 200 грама“, казва шеф Токев.
Самият той се храни балансирано, което значи, че не нарушава психиката си с въздържание и диети.
„Но когато ми се ядат шоколадови бонбони може да преям даже. На другия ден – няма да ям нищо. Ако ям патешки дроб, на следващия ден ще ям само розов домат, който е над 93% вода. Вчера, например, целия ден ядох розов домат – единият път с краставица и червен лук. Дори да се прибера в 12 през нощта пак си готвя. Правя неща набързо, дали ще е нещо студено или с лека топлинна обработка – няма значение. За мен готвенето е хоби и удоволствие. Както казва един мой приятел - нямам нито един трудов ден, защото се забавлявам на работа. Обожавам да съм в ресторантите си“, обяснява шеф Токев.
Вярва и че храната е способна да те кара да мислиш позитивно. Така както го прави той – изхвърля лошото, негативното и се концентрира върху хубавото, за да постига целите си.
„Всяка добра храна храни позитивното мислене. С „Ловци на храна“ пътуваме из страната, за да се срещаме с хилядолетна история. Траки, българи, римляни, прабългари, османци са готвили тук. В кухнята ни има закачки, които вдъхновяват. Срещаме се с жени, които са запазили някои от традициите, после ни е тъжно, че само малка част от съвременниците ни познават истинската, българска кухня. Дори природата инспирира, дори музиката, всичко. Човек трябва да се преоткрива“, смята майстор готвачът. Самият той учи постоянно. Миналият сезон му приготвят такава „кълцана чорба“ в Ямболско, че ....
„...Чудих се месо ли ще има вътре?! Оказа се българска паста. Прави се като юфка, разточва се, реже се на тънки, но не много ситни парчета като талиатели. Сваряват се. След това в едно тиганче – чесън, люта чушка, червено пиперче. След това тази паста се запържва, поръсва се със сирене и направо.... умираш от удоволствие“, разказва шеф Токев.
„Във Враца ме научиха да правя истинска врачанска лютика, която няма нищо общо с това, което познаваме. Тя се прави почти като италианското песто, само че с домати, а лютите чушки се минават на жар. Всички имат печки отвън на огън и всичко се стрива с жарен чесън, с магданоз и копър - като песто. Може да добавиш орехи и сирене и става уникално. Винаги съм си представял тази лютика като салата, а то е повече разядка. Затова се боря и с Асоциацията на българските готвачи да се променим и да искаме да си върнем традициите. Понеже и това е причината някои занаятчийски отрасли да не ги развиваме достатъчно. Колко време произвеждаме сирене- от векове, но последните 20 години качеството се наруши в полза на количеството, надявам се това да се промени със стимулирането на малките семейни мандри и фермери. За да можем отново да изградим занаятчийското производство и да възвърнем качеството, заедно с Метро. С тази цел преди година започна програмата за предлагане на фермерски сирена в Метро.
Това, което научаваме от него е, че чушките са сладки, доматите са по-вкусни, когато няма изкуствени торове. И също така ни разкрива кой е най-добрият градинар.
„Бях главен готвач във Виена, когато един производител ни носеше кореноплодни зеленчуци плюс няколко нови сортове, които отглеждаше сам. И аз му казвам да ми даде семена от неговите, а той знае, че съм от България и ми отвръща: „Защо са ти? В България ги имате! Като бях в Института и учех за агроном преподавателите ни подчертаваха, че най-добрият градинар в Европа е българин.“ И аз 20 минути не можех да повярвам, стоях в офиса и се чудех защо сега имиджът ни не е такъв. Бог дал природа, климат, а ние ... понякога допускаме да правим глупости“, споделя история шеф Токев.
Според него хората трябва да се научат да правят правилен избор още при пазаруването. Вместо да купуват килограм домати, да си вземат само два, но най-хубавите.
„Това съм го виждал във Франция. Отивах да пазарувам за ресторантите. Бабата идва, купува си два домата и знам, че ще ги яде цяла седмица. Големи, хубави, малко розови – биволско сърце. След това – купува си 100 грама сирене. Реже си 25 грама от него на вечер и половин домат, и й стига. Наслаждава на вкуса, душата е задоволена и се чувства нахранена. Преди 20 години, когато пристигнах в България готвач беше нарицателно. Сега е майсторство, изкуство, каквото е навсякъде по света“, спомня си шеф Токев.
Той има собствено телевизионно предаване в продължение на 5 години, след което прави форматите „Мастършеф“ и „Ловци на храна“.
Като майстор знае, че това което е научил от учителите си го дава на 100% на учениците от себе си.
„За да съм успешен, трябва да станат по-добри от мен. Избирам хората си така, че да имат капацитета да са най-добрите“, казва той.
Самият Андре Токев не помни какво първо е сготвил сам. Но помни, че много обича да похапва от бабините вкусотии.
„С едната ми баба в България правихме баници, а в Германия с другата – сладкиши. А когато нещо се дърпаха и искаха да отложат готвенето, аз предлагах да помагам и започвах да вадя посуда и продукти на плотовете. Помагах, за да мога да ям след това. Естествено, по-късно и аз им готвех, и на тях им харесваше, и им беше интересно. Но не пропускаха да отбележат – „ама и моето ядене е много хубаво“. Затова казвам, че трябва да има надграждане“, подсмихва се шеф Токев.
За Майстора на гурме кухнята да продължиш напред е също традиция. Трябва да не се гледа конкуренцията, а погледът да е вперен в собствения път, в далечината му.
„Една традиция много трудно се гради. Всеки има възможности да допринесе за развитието и трябва да си помагаме. Няма място за завист в малка държава, в хубава държава като България - трябва ни единство!“.
снимка: Студио КАРЕ за Dir.bg
