Шеф Георги
Бойковски и
домати 18+

„Лично аз представям куртовския розов домат, който е специфичен, има си история. Тези домати са били пренесени от Цариград благодарение на Александър Димитров, наричан от местните дядо Александър. Легендата разказва, че скрил доматеното семе в бастуна си. По-късно се оказва, че климатът в това село е такъв, че доматите узряват малко по-късно от другите сортове - с около месец закъснение. Но за сметка на това са много вкусни и там правят най-вкусната по мое мнение лютеница от Куртово Конаре. Затова и за мен розовият домат е специален“ , казва шеф Бойковски.

Докато започваме разговора, той е извадил скара в задния двор на ресторант „Кармаре“, който от няколко месеца е затворил врати. Няма ток, няма персонал. Шеф Бойковски е във вихъра си, казвайки, че никакви форсмажорни обстоятелства не могат да го спрат. Умело извършва „хирургическа интервенция“ на един огромен розов домат, като отстранява сърцевината му. Всъщност, оказва се, че розовите домати имат няколко “сърца“.

„Неговото „сърце“ има собствен желатин, който му държи семките. Той придава интересна структура като желе. Но розовият домат не се слави с това, а с плътността на месото. Тези сърцевини са разположени като лъчи по цялата му вътрешност. Аз лично ползвам желенцето за текстура“, обяснява шеф Бойковски.

Както винаги ще заложи на нещо, което обичат всички, но представено в друга форма. Например традиционна салатка от домати, печени чушки и сирене, в чиито сос обикновено всички обожават да си топят хлебчета. Салатата на шеф Бойковски ще бъде под формата на хапки.

„Розовият домат като цяло върви с много продукти. Аз като си представя, че отивам на Фестивал на розовия домат, мога да съм много креативен с него - върху брускета, например тартар от домати, с печени чушки и сирене. Другото ще бъде интерпретация на телешки кюфтета с домати – само че ще имаме един домат и вътре в него - едно кюфте, за да е по-интересно“, смее се майстор готвачът.

„Жената и розовият домат всъщност много си приличат - хем са сладки, хем миришат на хубаво. Затова с него ще направя и десерт. Толкова е секси като го пробваш, че бих сложил 18+ - червена точка само за пълнолетни. Ние българите, като цяло, а не само мексиканците и американците, правим всевъзможни работи с доматите и им отдаваме достатъчно почит“, обобщава шеф готвачът.

Самият той е работил в чужбина дълги години, но се завръща у нас именно, за да промени живота си. И от майстор сладкар, се превръща в Готвач от Тъмната страна. Всъщност това нарицателно му дадохме именно в #URBN, в първото ни интервю преди време. Шеф Бойковски толкова харесал това определение, че сред колегите му се превърнало в нарицателно за него и приближените му.

"Бил съм в ресторант, където има два вида готвачи. Едните са нещо като хипстъри - не пушат, не пият, не ходят по жени, не употребяват забранени субстанции, не рискуват. Те стигат до средното ниво. От другата, тъмната страна са тези готвачи, които правят всичко изброено. Те са на много високо ниво. Не мога да определя точно колко е високо моето ниво, но... всеки, който е до мен, е от тъмната страна. Пикантната част на живота е тясно свързана с кухнята, защото да си главен готвач е изключително сложно", каза в интервюто си тогава Бойковски.

„Като правиш десерт е много важно да знаеш в коя географска ширина се намираш. Да направиш сладко изкушение с домати в България е малко сложно – ние ще направим сорбе от домат с роза. Розата ще накара гостът да се почувства малко по-сигурен, защото е нещо познато, но и ще подкрепим с нея флоралното в домата с цветовете й, в комбинация с бъз. Което значи, че този плод ще изпъкне малко повече заради другите два компонента“, издава менюто си за фестивала шеф Бойковски.

„Защото става въпрос и за това да се забавляваме, готвейки домати. Какво по-хубаво от това?! А пък и щом е за Фестивал - навън с колеги, а и розовият домат е предизвикателство. Той е нещо странно – какво може да се направи толкова много с този сорт? Според мен трябва да го превърнеш в „звезда“, да изпъкне, да усетиш вкуса му сред останалите продукти. А това е много по-сложно. В чужбина работят само с един домат, много по-различен. Не като в България. Навсякъде вече има био земеделие и имайки го, който и да е сорт домати може да се отгледа навсякъде. Аз мога да говоря и за Испанския домат от Монсерат, и за данските домати с всевъзможните си вкусове и цветове. Но българският домат е в топ 5. И не само според мен, а и според елитарен интеренет сайт за кулинари. Малките производители у нас имат такива домати, че да ти скрият шапката“, казва шеф Бойковски.

През това време вече е изпекъл кюфтета на преносима скара на дървени въглища, тъй като са му „спрели тока“ - ама наистина! Пърли хляб пред очите ни с горелка, а въздухът ухае като в кухнята на баба в почти пусто родопско село. В центъра на София, в празния двор на затворения „Кармаре“ около 10 часа сутринта хората надничат от съседните тераси, събудени от аромата на уникалните произведения на Бойковски.

„След това ще сложим туршия с цвета на лука и ще се яде като сандвич. Стори ми се интересно за Фестивала“, казва Бойковски.

„Според мен тези неволи са нужни, може би това трябваше да се случи със сигурност, защото „Кармаре“ ще се промени като цяло, а аз може би ще сляза малко на земята, което няма да е никак лошо. Защото така казват – че съм полетят твърде високо“, борави умело със самоиронията шеф готвачът.

„Винаги съм се оприличавал на домат. Затова и десертът с розов домат ми е скъп и далеч няма да ми е първият, който ще направя. Направих преди няколко години супер скандален десерт - „Една българска роза“ на базата на домат, който бе публикуван в книга с 20 български шеф готвачи. Този път ще заложа на народен десерт“, издава Бойковски.

За него Фестивала не е просто реклама или ангажимент, а истинско предизвикателство и състезание. Готов е да покаже, че може да е най-готин и едва стаява спортното си нетърпение.

„Всеки ще покаже нещо ново – винаги има спортен момент при мен. Като минават сезоните ми е интересно и другите шеф готвачи какво ще направят. Така си сверявам часовника. Винаги се радвам, ако някой измисли нещо по-оригинално от мен, защото това дава смисъл. Иначе се отпускаш много. Като няма конкуренция, не израстваш като личност сам. Трябва да има по-добър от теб, за да имаш стимул да го задминеш. Тоест винаги да има състезание“, казва шеф Бойковски.

„Не се предаваме. Ходих на нумероложка и тя ми каза, че чиновник ще ми затвори ресторанта за няколко месеца. По принцип не вярвах в подобни истории, ама след този случай „да“. Отидох заради жена ми“, казва Бойковски.

И макар да не е суеверен, изповядва магията на храната. Смята, че това е най-важното нещо, защото хората се хранят по 5 пъти на ден.

„Храната е проводник на емоция, затова наричам моята кухня техно емоционална. Чрез техника създаваш емоции. Аз прехвърлям много от мен в храната и виждаш усмивка отсреща. Бих предал на съставките любопитството, което нося в себе си и смелостта да рискувам. Готвенето е голяма доза смелост. Сега ще го докажем – отваряме малка сестра на „Кармаре“ ако може така да се каже, само че гостилница, където ще си покажем уменията в пълнени чушки, мусаки и кебапчета“, разкрива шеф Бойковски.

„Това е формат за Фестивала - тип хапка, защото винаги топиш хляба в соса от доматите, лука и сиренето“, казва Бойковски и аранжира дървените табли, превърнали се в негова запазена марка. А ние вече се облизваме и само секунди ни делят от истинската „дискотека в устата“, заради която със сигурност ще посетим Фестивала на розовия домат.