Шеф Юри Велев –
Адмиралът на
моретата и кухните

Тук дегустираме и си даваме мнението върху почти всички продукти, които са свързани с храни и които се предлагат в магазините на веригата. Естествено, набляга се на български продукти - последните години това е политиката на МЕТРО и има успех – това е най-пряката връзка от производителите, през търговеца, до крайния потребител.

Освен това в Академията провеждаме кулинарни курсове, в които работим с гост-готвачи - професионалисти в бранша от цял свят: от Франция, Англия, този месец ще имаме гост от Португалия. На курсовете обучаваме ученици на всякакви възрасти – тях някои ги водя аз, някои Веско, за други каним гости чужди лектори. Понякога правим партита, рождени дни, тийм билдинги и т.н...

И накрая: освен че работим в базата, ние ходим и по магазините в цялата страна, имаме презентации, представяме определени нови продукти на широката публика. Работата е разнообразна и интересна.

В 7 и 30 съм в МЕТРО и и оставам до когато е необходимо.

Не, абсолютно всеки, който иска, е добре дошъл. Обикновено високо професионалните курсове са малко по-скъпи и продължителни като часове. Но имаме и курсове, които са по-достъпни. Групите ни обикновено са по 16, до 20 човека. Правим курсове и за деца - с Веско ги караме да готвят торти, палачинки, пици. Не скучаем, забавляваме се.

Всичко пробваме. Самите производители на храни понякога предлагат рецепти, които ние спазваме, за да видим дали качеството е както трябва. Нашите търговци се съобразяват с нашето мнение, защото ние казваме „това става, това не става“.

Да, в момента правим студена супа – гаспачо, в която трябва силно да се усещат вложените продукти. Търсим свежестта на българския розов домат.

Това е гаспачо по наша рецепта - на „МЕТРО Академия“. Основният продукт е розовият домат, но има и чушка, целина, босилек, трохи от хляб с квас, замесен с орехи, и сушени домати. По-ситно смлените трохи от хляб ще ги използваме за сгъстяване на супата, ако е рядка, вместо брашно. Това е наша импровизация. Гледаме да използваме всичко, да готвим безостатъчно, както е модерно сега.

По време на Феситвала на розовия домат ще направим презентация на живо на това гаспачо, именно на тази рецепта, която сега прецизираме. Предварително ще си направим заготовките, които са бавни и отнемат време и там само ще финишираме, както се казва, на терен. Гаспачото ще се раздава на шотове. Подготвяме и други изненади в менюто си.

Мой близък приятел, когато си пътуваше за Щатите, си беше взел два розови домата, които криеше в куфара. Искаше да покаже на своето семейство какъв е вкусът на истинския домат, защото доматите там не могат да се мерят с българските...

В България слагаме розовия домат основно в салати, защото той наистина е особено подходящ за това. За готвене препоръчвам други сортове.

За съжаление рядко се намират вече наистина хубави сортове домати – например „биволско сърце“, ако помните. Много фермери избягват да ги произвеждат, , защото изискват много грижа, трудно се произвеждат и трудно намират пазар. . Програмата на МЕТРО „Отгледано с грижа в България“ си поставя за цел да подкрепя отглеждането и предлагането на автентични сортове български домати, с особено внимание към розовия домат.

Хубавите български домати, особено розовият селски домат, можете да намерите до края на октомври. Най-хубави са сезонните домати, израснали на българска земя. Затова и с нетърпение чакам месеците от юни до октомври, в които мога да готвя с тях. През зимата избягвам доматите от чужбина.

Участвах в „Черешката на тортата“. Бях поканен от шеф Манчев, който ми е колега от работата ми преди години в Японския хотел. Той ми беше дори новобранец, защото е по-млад от мен. Тогава, по време на снимките разбрах, че колегите готвачи са ме кръстили Генерала. Даже един колега-пицар ми беше направил пагони от тесто.

От известно време освен Генерал, минавам вече и за Адмирал. Изкарах курсове за капитан на кораб до 40 тона. Аз съм риболовец и в Гърция си купихме с приятел малка рибарска лодка, за която ми изискваха разрешително. Така че вече мога свободно да плавам и по моретата.

Аз съм участвал и в „Мастър Шеф“ и в „Какво искат жените“... И макар че постоянно гледам телевизия, предпочитам по-реални неща. В тези програми има повече режисура.

И лято, и зима, аз постоянно се поддържам с риболов, екскурзии, тенис на маса, ски и мотор. Човек трябва да живее активно да не се предава. Специално за мотора - миналата година на 59 години изкарах книжка. Карам туристически мотор, не пистов. Много е приятен, качвам се на него винаги, когато имам време. По този начин човек се поддържа жив.

Бих казал, че е най-стресиращата, след тази на космонавти и подводничари. Наистина е стресиращо, когато работите някъде, където няма правилна или добра организация и се получават големи проблеми, случват се и нещастия. Затова като гледам тези предавания, където се хвърлят тигани, не ги приемам много добре, защото аз съм работил в много сериозни кухни.

Често го използват, но аз гледам да не злоупотребяват. Иначе всеки обича да му сготвят. Преди години, когато работех в Японския хотел, ми се случваше следното: отивам сутринта в 4 часа на работа на закуски и оттам се връщам към 14 часа, прибирам се вкъщи, а роднините седят на дивана и казват : „Откога те чакаме, да си дойдеш и да да сготвиш нещо!“. У дома не готвя по задължение, а само за удоволствие.

Вкъщи сега готви тъща ми, тя наистина обича, а аз не съм капризен и не проявявам егоизъм. Нещо като не ми харесва, не казвам: „Това не си го направила както трябва!“. Предпочитам да си замълча, нещо хапвам, похвалвам, казвам „Супер е“ и ако не ми харесва – просто не го ям. И като ходя по ресторанти на колеги, не си налагам мнението, не казвам „аз съм най-великия готвач“, не се прави така. А и готвачите сме малко такова племе, че не обичаме някой да ни дава акъл.

През септември имаме интересни курсове – Мастър клас „Висше сладкарство“ с португалеца Лука Аргелеш на 26 и 27-ми. Преди това, на 17-ти, Веско ще прави курс по зеленчукови десерти. А на 30-ти очакваме шеф Марк Рапино от Франция, който ще преподава френска кухня.