За главния готвач няма
значение дали готви за
Бил Клинтън или
бате Гошо, важното е
клиентът да обича
хубавата храна

- Започнах да работя като готвач на 14-годишна възраст в истинска кухня, която бе в ресторант "Дупката", в Русе. Много гадно място, където хранехме с кебапчета и кюфтета работниците от строеж, който се намираше срещу заведението. Първият ми работен ден в истинска кухня беше с една бременна жена, която я изгониха на втория час. Работех реално сам. Нищо не знаех, но бях излъгал, че съм на 17 години и знам да готвя много неща, което беше най-голямата ми грешка. Това бе със сигурност един от най-тежките ми дни в кухнята.

- Аз имах много голямо желание да работя като готвач. Знаех на 100%, че с това ще се занимавам в живота си. Тогава точно бях постъпил в 8-и клас, в Техникума по обществено хранене. Ставах сутрин в 7,00 часа отивах на училище, където учех как да готвя. След това отивах на работа до полунощ. Събота и неделя също работех. След известно време работих и в най-добрия ресторант в града. Работил съм и на морето. Още когато влязох в техникума, си знаех, че трябва да продължа да уча, пък имах и приятели, които се обучаваха там. Кандидатствах в кулинарната академия HRC. Приеха ме, обучавах се две години и половина.

През периода на обучение имах стажове за различно време в Холандия, Белгия и САЩ. През 2016 година се върнах в България и спечелих "Готвач на България". Това за мен бе много голяма цел, защото в техникума всяка година ходих на състезание "Най-добър млад готвач". Върнах се от САЩ два месеца по-рано, за да мога да се подготвя за състезанието.

В края на 2016 година ме поканиха да бъда част от националния отбор по кулинария. Ходихме на олимпийските игри в Ерфурт. Станах главен готвач в един столичен ресторант, където работех две години. Ресторантът се движеше доста добре, но го продадоха и реших да си търся друго място на работа. В момента съм в мечтания ресторант "Bistrello", малък с 60 места. Готвим с локални продукти, изключително сезонни сме. Не сме твърде радикални, че да гоним микросезони, но се стремим да използваме главно неща, които са в сезон. Менютата се сменят на всеки три месеца. Готвим модерна бистро храна, като имаме много фюжън елементи и използваме много азиатски и френски техники. Това го правим с български продукти или пречупваме български ястия през призмата на друга кухня, за да бъдат интересни за клиента. И обратно - пречупваме чуждестранни ястия през българската призма. Опитваме се да бъдем креативни по много комфортен начин за хората.

- Цялото меню.

- Да, от дете, цял живот съм знаел, че ще бъда готвач. Винаги съм знаел, че искам да готвя. Имах и много приятели, които работеха като готвачи и вероятно и те са ми повлияли.

- В началото на август в ресторанта бях пуснал няколко ястия с домати. Бях насочил и сервиза, и гостите на ресторанта да ядат повече домати, защото в България имаме два месеца, когато те са най-хубави. Бях направил като акцент няколко ястия.

Наш доставчик започна да гледа няколко сорта домати. Най-хубавият сорт, колкото и странно да звучи, бе едно малко жълто чери. Той беше най-вкусен. И тук искам да подчертая, че не трябва да се държи толкова на външния вид на продукта, колкото на вкуса. Имам доставчици, които ми носят много красиви домати, но не са вкусни. Аз предпочитам грозен домат, но с много вкус. Реално направихме ястие, което да покаже различните текстури и вкусовете на домата.

Тези малки доматчета ги бланширахме, обелихме ги и ги компресовахме в олио от върбова глогинка и винегред от доматена вода, което реално са пасирани домати, изцедена през фина цедка, за да стане като вода. Направихме винегред от лимонова върбинка, отгоре ястието го сервираме с печени кедрови ядки и прясно биволско сирене.

Другото ястие, което направихме, е "Гравлакс" /бел. Ред. - скандинавско ястие от сурова сьомга/. Сервираме го със сорбе от български розов домат и олио от копър. Много класическо ястие, но супер вкусно.

- Да. Зависи какво е ястието - дали е студено или е топло. Доматите за салата трябва да са на стайна температура, а не студени, защото тогава вкусът е много по-силен. За сосовете, доколко трябва да бъдат сготвени доматите, пак зависи от ястието. Ако говорим за сос "Виерж", който е един смачкан домат с малко каперси, лимон, супер бързо пресован, търсим един ефект. Ако говорим за някакъв доматен сос, примерно френски, той може да бъде готвен един час и половина. Много зависи какво търсите като краен резултат.

- Това е много хубаво. Да, възползвам се. Смятам, че всички магазини и доставчици трябва да наблегнат на родното, защото имаме уникална продукция, която трябва да изпъкне. Едно добро ястие без добър продукт е нищо или едни лошо замаскирани продукти.

- Рибата. Два пъти в седмицата ни носят прясна от Гърция, което за мен е супер удобно. Бих се възползвал и от автентичните им продукти.

- Доста добре, нещата вървят много рязко напред. Най-добрият пример може би е национална кулинарна купа. Погледнете само преди пет години ястията, които са били на участниците ,и тези от миналата година. Има голяма градация. Има вече много различни ресторанти, които предлагат разнообразна храна, а не едно и също нещо навсякъде. И много от готвачите наблягат на това акцентът на ресторанта да е храната, както и трябва да бъде. Като че ли в миналото е било малко по-различно - отиваме на ресторант, за да се напием.

- Ако трябва да сравним българина с американеца, холандеца или какъвто и да е чужденец, то трябва да кажем, че чужденците са малко по-широко скроени и са готови да опитат неща, които никога не са опитвали.

Докато българският клиент е по-различен. Аз самият дори. Има случаи, когато не си поръчвам нещо само да не бъда разочарован или излъган, или поне да не се почувствам така.

В нашия ресторант гостите възприемат много добре храната ни. Ястията не са прекалено експериментални, но все пак не е класическа храна и е по-странна. Примерно 10 човека си поръчват 10 предястия и още основни, за да си ги разделят и всеки да опита нещо различно. Това е хубаво, защото клиентите искат да пробват всичко.

- Шкембе чорба, баница. По-скоро бих ги нарекъл балкански. Обичам почти всичко в българската кухня, аз съм израснал с нея. Баба ми и прабаба ми са били готвачи, наследствено е.

- И да, и не. Ако имаме гости – да. Примерно паля си барбекюто. Табиетлия съм, обичам да си седна, да си хапна.

- Винаги учиш нещо ново. Дори когато си на място, което не ти харесва, може да извлечеш много плюсове от там, дори и когато виждаш нещо, което е как не трябва да се прави. По-голяма е дисциплината.

Във Франция обучението е класическо, бих го нарекъл казарма. И аз съм обучаван така. На мен са ми проверявали чорапите - трябваше да бъдем с черни чорапи, черни обувки, черен панталон, изгладена униформа, гладко избръснати с крават на врата, прибрана коса, шапка и т.н. Всеки ден те проверяват и ако не си в изряден вид, не те допускат в кухнята. Това е абсолютно нормално и смятам, че трябва да е така във всяка една кухня.

В чужбина не бе трудно по отношение на работа, а в началото от финансова гледна точка. В Холандия вземах 700 евро заплата, като квартирата ни беше 450 евро. Имало е случаи, когато сме изкарвали месеца само на яйца и пица с много бира. Дори за един месец бяхме бездомни с моя колега Йордан Касабов, защото бяхме големи тарикати. Отидохме в Холандия с 1000 евро и мислехме, че ще сме най-големите патрони. Като кацнахме в Амстердам, разбрахме, че няма да е точно така. Работехме само на едно място, а още в първия хотел, в който влязохме, ни поискаха 300 евро. Спали сме на червените фенери в един хостел по 20 евро на човек на едни войнишки легла. После спахме в паркове, под един мост в един къмпинг Зидорф с една крушка само. Проблемите идваха в петък, събота и неделя, когато цените на хотелите се покачват. След като парите ни свършиха, си намерихме квартира. До работното място пътувахме с колело.

Но ценното бе, че ако си вършиш работата, отговорен си и уважаваш колегите, няма да имаш никакви проблеми. Няма значение дали си българин, арабин или т.н.

- Харесва ми тук. В чужбина е също много хубаво, ако трябва да съм откровен, животът ми там бе много по-лесен, отколкото в България от финансова гледна точка, както и от страна на време за себе си. Аз съм от Русе. Откакто съм се прибрал, съм си отишъл може би около 10 пъти до родното място. За жалост, единственото място, където се случва нещо, е София. Иначе бих си отворил ресторант в Русе някой ден.

- Във всички рецепти, които готвя, наблягам да има някаква българска нотка. То е задължително, за да може да се нагодиш на пазара. Ако тръгна да правя например южняшка кухня с алигатори и балут (специалитет от Тайланд с 18-дневно ферментирало яйце) и т.н., никой няма да го яде. Така че трябва да се адаптираме спрямо пазара. А ние си говорим и чрез храната, пък и аз съм българин.

- Ние си имаме някакъв тертип на хранене. Ти си това, което ядеш. Аз от два месеца се опитвам да живея здравословно. Чувствам се много по-добре. Иначе обичам да ям в 2,00 часа посред нощ, примерно една голяма пица. После два сладоледа и да си взема чипс за завършек. След това гледам поне два филма - това ми е хоби. Инструктурът ми във фитнеса Сашо Кирилов, голям професионалист, ми е направил диета, която се опитвам да спазя. Аз цял ден не ям, а вечерта се прибирам в 2,00 часа и изяждам всичко от хладилника. Опитвам се да си върна някакъв нормален ритъм. Закусвам сварена елда с мед , плодове или омлет или бъркани яйца с пушена сьомга. Пия зелен чай, обядвам месо с някаква салата без въглехидрати, а това е гадно, защото обичам, освен яйца, и ориз, картофи, паста, хляб. Понякога ям и яхния. Но наблягам на меса, риби, протеини. И закусвам към 18,00 часа. Или пиле, или риба, или само салата. На ден пия по 5-6 литра вода. Свалил съм 8 килограма.

- За да станеш голям готвач, трябва да минеш през всички станции. Както при военните, и ние имаме определени чинове. Кухнята е подредена така, че когато влезеш в един нов ресторант, започваш от дъното и се изкачваш леко полеко, докато стигнеш до горе. И да, за да станеш главен готвач, трябва да си минал отвсякъде, защото няма как. Няма как човек, който знае по-малко от останалите, да води екипа.

- Да, обичам много риба, също и да я готвя. Обичам гарнитури. Дори и сега, когато взема някого в ресторанта, не ме интересува дали може да изпече едно парче месо rare, medium, well done.

Мен ме интересува, ако може да направи нещо с един картоф, една целина и една гъба, защото там трябва да покажеш много повече техника и вкус. Едно месо, един омар, всеки може да го сготви, дори един човек, който никога не е готвил. Ще му обясня какво трябва да направи и той ще го изпълни.

- Гледам на гостите в ресторанта по еднакъв начин, няма значение дали е Бил Клинтън или Бат Гошо, дето е пазач на училището. Обичам да готвя за хора, които обичат да ядат. Обичам, когато им сервират, да кажат "ей, уау колко е вкусно, как си сложил лука и променяш с него вкуса".

- Те не са готвачи. Това е задължително. Хората, когато започнат да работят при мен, това е един от големите ми проблеми да ги науча да опитват. Аз съм всяка вечер на плаца на кухнята и аз опитвам всяко едно нещо и ако то не е о.к. то се връща да се оправи. Но те за да могат да направят нещо, което на мен да ми хареса трябва да знаят моя вкус и когато ти не опитваш примерно това, което аз правя няма как да има постоянство в крайния продукт, който идва към гостенина и това е изключително важно.

- Аз съм имал такъв проблем на предишната ми месторабота. Сега най-възрастният в кухнята е на 29 години. Млад екип сме, всички са били в чужбина, наистина са много добри готвачи. Хубавото на такъв млад екип е, че всички сме сплотени, горе-долу си говорим на един език. Преди това съм работил с по-възрастни готвачи, които имат свое виждане за нещата, което примерно аз не харесвам или те не одобряват, защото преди години по-различно са стояли нещата. Но не казвам в никакъв случай, че са готвили лоша храна или че не са професионалисти, но нещата са се променили.

Има много хора, които са останали в 1989 година и са си там все още. Това е много жалко, защото отиваш на ресторант, плащаш 20 лева и ти сервират бяла чиния, която е цялата на пръсти, леко изцапана, има балсамова редукция и розичка от домат, което е неадекватно за 2019 година.

- Не. С глупостите, които говоря. Но, между другото, се запознахме в ресторант. Там където работех преди, тя бе главен управител, а аз главен готвач. Вече сме две години заедно, а вкъщи тя готви.

- Още когато работех в един от ресторантите в Русе, имахме 50 израелци, които трябваше да нахраним. Не трябваше да приготвим някаква особена храна. Беше пилешка пържола с гарнитура от замразени зеленчуци, само претоплени в масло. Тогава не знаех как се готвят замразени зеленчуци и ги сложих в една голяма тендежера с 60 литра вряла вода -с много сол и то 5 часа преди да дойдат хората. След 5 часа това стана на крем супа, вместо гарнитура. Помня, че тогава ревах, а собственикът ме целеше с какво ли не.

- За да си главен готвач, не е достатъчно само да готвиш, защото ако си пълен идиот, пак не е ОК. Трябва да си лидер и хората да вярват в теб. Уважението трябва да си го заслужиш, но трябва да има граници на обноските. Гледам да създавам много приятна обстановка в кухнята, защото тези хора работят по около 15 часа на ден. И без това имат изключително много стрес. Така че имаме и много забавни моменти, особено със стажантите от академията на Виктор.

Ще разкажа и забавна история. Бях накарал едно много изпълнително момче да суши лед. Той дойде на работа с кърпи на Дафи Дък, вързани под мишниците. Това ни направи впечатление и знаехме, че нещо ще се случи до края на работното време. Бях му казал: "Жоре, много бързо отивай отзад в ледогенератора. Взимаш две тави с лед и ще правим сух лед”. Той разпъна кърпи, сложи леда и с други кърпи започна да го подсушава. В този момент едно от момчетата каза: "Стига бе, човек, всеки път ги караш да правят някакви работи и после аз съм виновен за всичко. Дай му машината за сушене на лед". След което му даде една голяма центрофуга за салата и му обясни, че това е машината за сушене на лед. И стажантът слагаше леда вътре и си го сушеше вътре близо 2 часа.