Храната привлича шеф Касабов от малък. Винаги му е било вкусно и проявявал интерес към готвенето.
Работил е като сервитьор и барман, преди да стигне до кулинарията.
"Това е плюс, защото тези три професии са едно цяло. Хората, които са отпред в залата, трябва да работят с готвачите отзад. Хубаво е да имаш поглед как е и от другата страна. И на сервитьорите не им е лесно, защото те трябва да са с усмивката и отношение пред клиента. Това е екипна работа", твърди Йордан.
18 -годишен решава да запише кулинария, но приятели го отказват. След това си готви вкъщи и това го запалва по професията.
"Винаги ми е било интересно, правил съм го с интерес. И един ден през 2012 година реших, че това е, с което искам да се занимавам. През 2013-а се записах в Кулинарна академия HRC и оттам нататък се занимавам професионално с готвене. Бил съм на стаж в Амстердам, където много ми хареса градът. Там работих в хубави и качествени ресторанти със звезди „Мишлен“. Стажувал съм и в Солсалито, Калифорния. Бил съм също година и половина в Лондон, където работих в няколко заведения", разказва 31-годишният шеф.
Снимки: Студио КАРЕ за Dir.bg
Какво е научил в чужбина?
"Там хората имат отношение към продукта, към клиента и работниците си, което и за мен е най-важно. От краткия си опит в България съм забелязал, че нещата тук не са на същото ниво. Все още сякаш е по-важно да се вземат парите на човека, а не да му се достави удоволствие от вкусната храна. По-важно е дали продуктът е евтин, а не дали е качествен и откъде идва. В Амстердам наистина държаха на продукта, защото качеството на 50% ти прави храната. След това идват техниките и стиловете на готвене", коментира Йордан Касабов.
Интересът му към българската кухня е една от причините да готви с шеф Токев опита му да съхрани традицията. Шеф Касабов обаче уточнява: "Харесвам всяка храна, която е вкусна. Предпочитания към точно определена кухня не бих казал, че имам. И все пак изпитвам слабост към азиатска кухня, защото при нея се ползват много продукти, залагат на ферментацията, която дава изразен и силен вкус. Това адски ми допада. Разбира се, българската кухня с различни техники бих ползвал в собствен проект”.
Той е категоричен, че със сигурност ще се възползва от продуктите на METRO. Eто защо:
"Много се радвам, че те са една от малкото компании, която се стреми да съхрани и популяризира автентичния продукт и най-вече да помогне на производителя. Бих разчитал на веригата за пресни, качествени и локални продукти. Дали ще са български, гръцки или турски, няма значение. Важно е да са от нашия климатичен регион. Разбира се, по възможност всичко само българско, но това не е възможно, защото няма как да имаме достъп до средиземноморски риби например".
Шеф Касабов препоръчва розовият домат да се консумира суров.
"За мен розовият домат е най-вече за сурова консумация, защото е много овкусен и много полезен. Естествено, че търпи и термична обработка. Може и да се консервира, но най-добре е да се яде суров. Може да бъдат направени и сосове с бърза термична обработка, например за паста.
От дума на дума стигаме и до историята на българския розов домат.
Всичко започва в Куртово Конаре, Пловдивско. През 1896 г. там се отглеждат първите ранни червени домати в България. Пристигат от Цариград, благодарение на Александър Димитров, наричан от местните дядо Александър. Той е известен с приноса си в стопанската история на България. Легендата разказва, че е пренесъл доматеното семе в бастуна си. Така, някъде от началото на 20-и век, то се разпространява сред местните. Първоначално по няколко корена в дворовете, а през последните 10 г. се отглежда и за пазар, поради нарасналото търсене на розови домати.
Тъй като шеф Касабов е родом от Силистра, не пропуска да отбележи, че в този регион една от любимите храни е рибата. Рибената чорба е хубаво да се направи от няколко вида риба. Но някой път става тежка за лятото и точно ролята на домата е да я освежи. Колкото до салата с розов домат, е препоръчително да бъде сложена и течуница, която също е сезонна в момента, както и плочка сирене. Шеф Касабов е категоричен, че тази рецепта би удоволетворила повечето вкусове.
Вкусът на храната и отношението към клиента определят лидерите сред ресторантите.
"Клиентът трябва да получи еднакво отношение независимо дали е известен или не. Не трябва да забравяме, че българите сме ценители на храната. Дори може да се каже, че сме чревоугодници, обичаме да си хапваме. В някои от страните, в които съм бил, ми се стори, че за по-голямата част от клиентите беше по-важно да се нахранят, а не толкова дали храната е наистина вкусна. Докато тук, при нас, е важно и да е вкусно", прави паралел шеф Касабов.
Не му омръзва да готви, прави го и у дома, макар че се редуват с приятелката му, която е сладкар. Ястията вкъщи, разбира се, приготвя по-бързо и така, че да се нахранят добре.
