"От малък си имах специфичен критерий за някои неща. Примерно да кажем, че кюфтетата трябва да са с много лук. Освен това и двете ми баби и дядовците ми готвеха страхотно. Помагал съм и при клането на прасе. Семействата на родителите ми бяха ориентирани към това да отглеждат собствена продукция. И затова и аз може би се чувствам много добре в атмосферата на кухнята", споделя Жечев.
Когато трябвало да избере какъв да стане, се колебаел между две професии - актьорство и говарство. Готварството му се видяло по-спокойната професия, която е по-достъпна като възможност. Почувствал се изключително добре от избора си и никога не се е съмнявал в него.
Вкусът е цар в кухнята и това Жечев разбрал от малък
"Баща ми готви повече вкъщи, отколкото майка ми. От бабите ми научих как да приготвям по-семпли ястия с повече вкус. За мен истинското майсторство е да направиш много вкусна една семпла кухня с не много продукти. Ястието може да изглежда перфектно, но ако няма вкус или субстанция, всичко останало е визуален елемент", казва Виктор Жечев.
Тръгнал от гимназията по туризъм в София, а през 2007 година се озовал първа генерация в кулинарната академия HRC. След като завършил академията, стажовете му са в Холандия, в бизнес хотела "Радисън бул" , а в САЩ е работил в "Хилтън Атланта тауърс". Професионалният му път минава още през Южна Корея, Русия - за Олимпийските игри, и Лондон - през последните 5 години.
Снимки: Студио КАРЕ за Dir.bg
Работи и във фирмата за бутиков кетъринг на известния швейцарски готвач Антон Мозиман.
"Мозиман имаше договор със семейството на принц Чарлз и сме имали възможност в Кенсингтън, Нюкасъл, Бъкингам да правим събития. Бяхме подписали анекси, които ни забраняваха да говорим за менютата, както и да правим снимки, примерно в Бъкингам. Дори и да е имало ястия на диетична основа, не се съобщаваше за кого са. Забавно бе как на някои коктейли дюкеса яде само червени неща или пък има алергични към чесън или свинско месо. Канапетата не трябваше да се правят много високи, за да не налагат широко отваряне на устата. Принц Чарлз изискваше сребърен сервиз. Предпочиташе препечено еленско месо, като първата порция и последни три бяха за него. Обичаше и задушени зеленчуци. Харесваше микс салата - зелени листа, зален фасул тип френски, репички, чери домати, специфичен дресинг от кисело мляко, естрагон и повече оцет. Менюто му бе по-щадящо с по-ниско количество мазнини.
Опитът в чужбина му е донесъл възможността да обработи максимално един продукт, взимайки опит от различните страни. Жечев предпочита сезонното меню. "Менюто в ресторанта ни се приготвя винаги заедно със студентите. Идеята е освен менютата, студентите да могат да изготвят и стандартизирани рецепти", пояснява той.
Българинът има голяма почит към добрия продукт, е на мнение главният готвач.
"Ако българинът не гледа собствена продукция, винаги търси доброто и се ориентира добре в тази насока - знае откъде да вземе домашните пилета, лютеницата, пипер или доматите. Той умее да цени вкуса в продуктите. До голяма степен се завърнах в България, защото това, което отглеждаме като продукти, независимо дали ще е японски патладжан, дали е телешко - шотландско, е с изключително качество. Имаме невероятна почва и климат. Може да нямаме кухня в традиционния смисъл, като тази във Франция, Мексико, Скандинавия, защото при нас е една балканска смесица, но имаме уникалност на територия. Това ме върна в България, защото вкусът е съвсем различен. Искам да запазя този вкус да работя с тези продукти и фермери", заяви Жечев.
И като заговорихме за продукта, според него METRO има възможност да бъде изключително голям посредник между първоначалния производител и хората.
"Магазин с голяма таргет група и клиенти. Това, което ми хареса, е, че те залагат на това, че могат да рискуват, подпомагат определени фермери от България. Често от тях взимаме сьомгова пъстърва, дъгова пъстърва, които са от български стопанства. Сьомговата пъстърва по нищо не отстъпва на сьомгата, която идва от Норвегия. И по този начин взимаме продукт, който не изминава половин Европа, за да достигне до нас. Задават тон на много български производители, примерно Жоси с алтернативните сирена, които вече са по-дръзки с интересни продукти", споделя опит Жечев.
В ресторант "Таланти" ползват и розов домат.
Последната рецепта, която са разработили с розов домат, е зеленчукът - леко изсушен, след това затоплен и сервиран със сьомгова пъстърва с олио от съмардала и със запържени каперси с малък микрокрес от босилек. Сладостта от доматите наистина работи много добре с риба и не необходима много голяма преработка, или получаваме лятото в една чиния, казва главният готвач.
Според него българинът вече има предпочитания и отива в определени ресторанти с желание заради кухнята и готвача, който приготвя ястията. Ресторантът не е вече мястото, където можем само да се видим с приятели и да хапнем по нещо, а по-скоро да хапнем невероятна кухня.
Готвач не е мъжка професия, това е изключително неприятен мит.
"Аз съм работил с жени готвачи и те са давали един нежен фокус на вкуса на ястието, който със сигурност пък мъжете не могат да постигнат. Работил съм с една от най-добрите готвачки в света Ан Софи Пик. В четири сезона тя отвори първия ресторант в Англия. Има невероятен поглед, финост зад вкусовете й. Не ми харесва, че има такива категории при световните награди за най-добра готвачка. Много често хората, които са ни отгледали и са ни дали първоначалните вкусове, това са майките и бабите ни. В Италия ноната, която прави пастата, е на абсолютен почит", коментира Жечев, допълвайки, че трябва да има равнопоставеност.
Любимото му ястие са лозовите сърми на мама.
Ако съм на остров и трябва да избера едно ястие, това са лозовите сърми. Мога всеки ден да го ям, споделя главният готвач. Сам признава, че никога не му омръзва да готви у дома.
"Мога да се прибера в 1,00 часа през нощта и пак ми е приятно да сготвя. За мен и приятелката ми готвя по семпли неща - омлет, салати, снежанка с авокадо, което ми носи изключително приятен вкус. След Азия вече не мога да живея без оризоварката ми. Правя си ориз с гъби, с други зеленчуци. Докато е парещ оризът, може да чукнеш едно яйце, разбъркваш го и то се сготвя - бързо, питателно, засищащо и не изисква много време. На много приятели се опитвам да им обясня, че не е проблемът, че готвенето ти отнема много време, а това че не измисляш различни рецепти. Винаги си взимам цяло пиле. Костите ги правя на бульон, който го замразявам в кутия използвам го за бързо ризото, леща. Обожавам азиатска кухня не заради друго, а защото се използват дръзки вкусове - примерно соев сос, рибен сос. Харесвам и латинската кухня, в която има много яркост на цитруси, на свежест - кориандър", споделя опит главният готвач.
С приятелката си се познава от 10 години, съграждани са. Успял е да я спечели и с готвенето. Живеят заедно и е изключително щастлив.
Има амбиция за собствен ресторант.
Всеки готвач с голяма страст към готвенето има амбиция за свой собствен ресторант, където може да задава своя собствен поглед. Определено имам амбиции за собствен проект. Дали ще е ресторант точно, не е задължително, но искам да е нещо, в което мога да използвам максимално български и балкански продукти.
Никога не съм следвал всяка една стъпка на учителите ми и най-големият ментор съм си аз. Няма да направите нужните стъпки, ако безприкословно се копират определени действия. Но разбира се има изключителни хора, които са ми давали насоки и с които съм работил в Лондон. Сред тях е изключителният професионалист в кухнята Емил Минев. В момента е кулинарен директор на Кордон бльо Лондон. Също Маркос Клан, с когото работихме в няколко хотела. Робен Виляриал, който ми беше първият инструктор в академията и до ден днешен е човек, с когото мога да се съветвам. В колегите си уважавам това, че се опитват да наложат определено нещо и да говорят за продуктите, кулинарията и готвачите, които имат социална отговорност.
Снимки: Студио КАРЕ за Dir.bg
